衛生基準
食品を製造するための工場
惣菜を製造するためには、保健所から惣菜製造業の認可を受ける必要があります。
この許可を取るためには、都道府県知事が定めた製造施設、製造設備などの基準に適合しなければならず、製造場所の所在地を管轄する保健所で基準等の確認が必要です。
Family & dog FOODSは犬が食べられる仕様にはなっていますが、「食品惣菜」であるため、保健所から認可を受けた製造工場にて、厳格な衛生管理のもと製造が行われています。
認可を受けるための基準について
食品として販売する場合、厚生労働省が指定する34業種に関して営業許可を受けなければなりません。
FAMILIESSEでは、そうざい製造業の営業許可を有する食品工場と業務委託契約し、製造しています。
| 業種名 | 定義及び対象 |
|---|---|
| 飲食店営業 | 食堂、日本料理店、レストラン、中華料理店、東洋料理店、そば店、うどん店、寿司店、回転寿司 店、仕出し弁当店、持ち帰り弁当店、調理パンの製造、ホテルや旅館の厨房、自動車を使って行う 移動営業施設などが含まれます。 コンビニエンスストアなどで、客が購入した弁当を店員が電子レンジ等で加熱して提供する行為は、 調理行為とみなされるため「飲食店営業」の許可が必要です。 |
| 喫茶店営業 | いわゆる喫茶店の他、かき氷を販売する営業やジュース等のコップ式自動販売機等も含まれます。 |
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| そうざい製造業 | そうざいとは、煮物（つくだ煮、煮しめなど）、焼き物（炒め物、串焼きなど）、揚げ物（から 揚げなど）、蒸し物（シュウマイ、茶碗蒸しなど）、酢の物及び和え物（ゴマ和え、サラダなど） 等、通常副食物としてそのまま摂食されるものをいいます。 そうざい製造業とは、このようなそうざいを製造する営業をいいます。 そうざいの原料、中間製品、珍味、漬物などを作る営業は含まれません。 |
※引用：厚生労働省より
共通基準
- ・施設は屋内で、十分な広さを持ち衛生的であること。構造に関しても規定があります
- ・営業施設は住居や食品とは無関係な事務所の一角では営業不可となります
- ・換気扇などが必要
- ・壁や天井は清掃しやすい材質のものにし、内壁も必要な高さまで不浸透性材質を腰張りをしなければなりません
- ・床面は水がしみこまないような材質にする
- ・上水道を使用していない場合は水質検査結果の提出が必要
- ・手洗い設備は自動式やレバー式の蛇手洗い設備は自動式やレバー式の蛇口栓が必要
- ・床に排水設備が必要
- ・冷蔵冷凍庫が必要
- ・従業員が利用するトイレとトイレ専用の手洗い設備が必要
- ・衛生的なゴミ箱が必要
- ・商品を包装する製造業では包装専用の場所が必要
- ・更衣室の確保
- ・熱湯を供給できるようにする
特科基準
- ・そうざい製造業用の原材料保管庫（冷蔵庫など）を備える
- ・製品を製造する場所を確保する
- ・製品を包装する場所を確保する
- ・製品を保管する保管庫（冷蔵庫など）を備える
- ・製造する品目に応じた設備を備える（コロッケを製造する場合はフライヤーを備えるなど）
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
2018年6月13日には「食品衛生法等の一部を改正」する法律が公布され、原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、「HACCPに沿った衛生管理の制度化」が導入されました。
「HACCP（ハサップ）」は、アメリカのアポロ計画の中で宇宙食の安全性を確保するために発案された衛生管理手法です。その後、食品業界に評価されたことをきっかけに、次第に世界に広がり、いまでは衛生管理の国際的な手法となりました。
「HACCP」の意味ですが、「Hazard（危害）, Analysis（分析）, Critical（重要）, Control（管理）, Point（点）」の頭文字をとってできた略語です。
HACCPの特徴
・食中毒予防のための工程を明確化し、マニュアルの整備と記録をとること。
・異物混入予防のために、工程を明確にし、マニュアルの整備と記録をとること。
※引用：厚生労働省より
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/HACCP_shohisha_20160438.pdf
この3つがHACCPの基本で、営業許可を申請する場合もチェックが入ります。